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食話實說之反復煮沸水會有多少亞硝酸鹽？我國桶裝水的衛生標準規定，水中亞硝酸鹽的含量不得超過2微克/每升。反復煮沸的水里究竟會有多少亞硝酸鹽呢？2007年，上海市疾控中心對這個問題進行過研究，在對飲水機的桶裝水進行反復加熱后發現，隨著加熱次數的增多，亞硝酸鹽含量的確有升高，反復加熱52次之后，水中的亞硝酸鹽含量為2.3微克/升。

2011年，哈(ha)爾(er)濱工業大學(xue)也對這個說法進(jin)行(xing)了(le)考證，研究人員(yuan)取6個燒(shao)杯，分別為原水、燒(shao)開1次(ci)到(dao)(dao)5次(ci)的水，測(ce)定(ding)其(qi)中亞(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)、硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)等物質，結果發現(xian)，符合(he)國家標(biao)準的自來水反(fan)復(fu)燒(shao)開后未(wei)檢測(ce)到(dao)(dao)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)的存在(zai)，即使人為加入一定(ding)量的亞(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)，在(zai)燒(shao)開水過程中其(qi)含(han)量并沒有(you)(you)發生變(bian)化[2]。有(you)(you)人對桶裝水進(jin)行(xing)反(fan)復(fu)加熱20次(ci)后發現(xian)，水中的亞(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)含(han)量超標(biao)，達到(dao)(dao)2.1微(wei)克/升[3]，才超標(biao)0.1微(wei)克。

    如果加熱(re)次數更(geng)多呢？有人把長期持(chi)續的用飲水(shui)機(ji)反復加熱(re)桶裝水(shui)，加熱(re)到181次后，水(shui)中亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽離子(zi)的含量是3.53微(wei)克/每升，為剛開始時的5倍[4]。

    看到(dao)這個(ge)“增加5倍”，你(ni)可不要(yao)太驚(jing)慌(huang)。這個(ge)數字雖然(ran)超過了我(wo)國桶裝水的衛生(sheng)標準，但(dan)仍(reng)然(ran)是(shi)安全的。要(yao)知道，很多人喜(xi)歡吃的火腿腸(chang)(chang)中(zhong)亞硝(xiao)酸鹽(yan)含量(liang)比(bi)這個(ge)高多了：合格(ge)的火腿腸(chang)(chang)中(zhong)亞硝(xiao)酸鹽(yan)的允(yun)許使(shi)用(yong)量(liang)是(shi)30000微克（30毫克）每公(gong)斤。

    火腿尚且(qie)(qie)安全，水中(zhong)這點亞(ya)硝酸鹽更不(bu)用擔心。況且(qie)(qie)，除了做科(ke)研，日(ri)常生活中(zhong)，誰又會(hui)把水煮開180多次(ci)呢？而(er)且(qie)(qie)，一(yi)般來說，家里的飲(yin)水機(ji)、普(pu)通電水壺，裝(zhuang)水量都并不(bu)多，還沒加熱幾次(ci)估計早就喝(he)完了。

 亞硝酸鹽，不會“無(wu)中生有”

    其實，水(shui)里的(de)亞硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)不會憑空產生(sheng)，一(yi)般(ban)是(shi)由水(shui)中(zhong)原有的(de)硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)轉(zhuan)化而(er)來。合格的(de)飲用(yong)水(shui)中(zhong)，硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)很少；但(dan)(dan)如果水(shui)源(yuan)被含氮有機物污(wu)染(ran)，硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)含量就可能(neng)增加。通常來說(shuo)，飲水(shui)反復加熱導致亞硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)增加的(de)原因，主要是(shi)水(shui)蒸(zheng)發濃(nong)縮，亞硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)濃(nong)度增加，但(dan)(dan)總量并不增加；另一(yi)種可能(neng)是(shi)，某些硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)受熱分解成亞硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)。

開(kai)水燒好后(hou)，不(bu)要(yao)久存(cun)

    不過，值得提醒的(de)是(shi)，開水(shui)在(zai)保(bao)溫壺(hu)中(zhong)長期(qi)保(bao)存放置5-6天(tian)后，由于細菌(jun)作用，加之某些農村地區水(shui)中(zhong)硝酸(suan)鹽含量就比(bi)較高，亞硝酸(suan)的(de)含量的(de)確有(you)升(sheng)高的(de)風險。所以，建議開水(shui)燒好之后盡(jin)快喝完，不要久存；實在(zai)要保(bao)存，最好放在(zai)密(mi)封(feng)保(bao)存，盡(jin)量減少(shao)細菌(jun)的(de)生長繁殖。

    當然，從提倡節約(yue)能源的(de)(de)(de)角度來看，水燒開之后(hou)關掉電(dian)(dian)(dian)源的(de)(de)(de)確是(shi)一種好習慣，另外有(you)些電(dian)(dian)(dian)水壺(hu)水開之后(hou)不及時拔掉可(ke)能還(huan)會(hui)有(you)漏電(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)危險，因為漏電(dian)(dian)(dian)而可(ke)能造成的(de)(de)(de)火災(zai)、生命安(an)全等危險才(cai)是(shi)更值得大(da)家小心的(de)(de)(de)，而不是(shi)水里那(nei)點亞(ya)硝酸(suan)鹽。

    因(yin)此，從用電安全和節(jie)約能源來說，還是推薦大家(jia)水燒開之(zhi)后及時關掉電源。