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【檢測原理】 醬油中的氨基酸態氮是氨基酸含量的特征指標,含量越高醬油的鮮味越強,質量越好。國家標準GB18186-2000規定,高鹽稀態發酵醬(jiang)油(含固稀發酵醬(jiang)油)的(de)氨基酸(suan)態氮(以氮計)每100ml醬(jiang)油中(zhong)的含量(liang):特級(ji)、一級(ji)、二級(ji)和三(san)級(ji)分別應(ying) ≧0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低鹽固態發酵醬(jiang)油中的含量:特(te)級(ji)、一級(ji)和二級(ji)分別應 ≧0.8g、0.7g和(he)0.6g。配(pei)制醬油(you)(SB 10336-2000)每100ml中氨基(ji)酸態氮(dan)含量應 ≧0.4g。在所有醬油的(de)衛(wei)生指標中,總酸(以乳酸計)含量每100ml中(zhong)應≦2.5g。
【規 格】 25次。
【貯 藏(zang)】 常溫(wen),避光。
【包 裝】 1.醬油總酸及氨(an)基酸態氮測(ce)定液:2瓶(ping);2.醬油顯色(se)劑(ji):1瓶。
【參考標準】 GB18186-2000
【生產日期】
【有 效 期】 12個月。
【使(shi)用方(fang)法(fa)】
取1.0ml樣品到10 ml比色管(guan)中,加(jia)水(shui)(蒸餾水(shui)或純凈水(shui))到10.0ml刻度(du),蓋塞后混勻,從中(zhong)取1.0ml放入100ml三角燒(shao)瓶中,加入60ml水(如果溶(rong)液(ye)顏色(se)較深,可適當加(jia)大水量,但要注意在做空白(bai)溶(rong)液(ye)實驗時加(jia)入等同量的水),加(jia)顯色(se)劑4滴(di)(di),搖勻,用滴(di)(di)瓶直(zhi)立式一滴(di)(di)一滴(di)(di)地滴(di)(di)加總酸和氨基酸態氮測定(ding)液,每滴(di)(di)1滴都要(yao)搖勻,待(dai)溶液初顯粉紅色(se)(黃中帶粉)時停止滴定,按(an)每滴測定液相(xiang)當于0.45%克的總酸計算(suan)總酸含量(如果測定液(ye)消耗了6滴還未顯粉(fen)紅色,表(biao)示總酸超標,應(ying)送實驗(yan)室精(jing)確定量),再(zai)向(xiang)溶液中加入10.0ml 36%的甲醛溶液,繼續用(yong)測(ce)定液滴定至(zhi)粉紅色出現(xian),按每滴測(ce)定液相(xiang)當于0.078 %克的(de)氨基酸態氮計(ji)算其含量(liang)。檢測(ce)前應首先做一份溶(rong)液(ye)(ye)空白試驗(了解不加樣品時(shi)等量(liang)的(de)水及甲醛溶(rong)液(ye)(ye)所消(xiao)耗測(ce)定液(ye)(ye)的(de)滴數),比如(ru)樣品消(xiao)耗了11滴測定液(ye),空白溶液(ye)消(xiao)耗了(le)7滴測定(ding)液,樣品實際消耗為(wei)4滴測定液,這份樣品中氨基酸態(tai)氮(dan)的含量為4×0.078%=0.31%克,為不合(he)格產品。
【注意事項(xiang)】
1.滴定時注意滴瓶的(de)直立性(xing)以減少誤差。
2.本方法測定(ding)的結果與國家標(biao)準(zhun)規定(ding)值或樣品(pin)標(biao)簽標(biao)示值相(xiang)差1或2滴滴定液時(shi),應(ying)(ying)考慮(lv)到現場(chang)操作誤差的(de)存在(zai),對未達標樣品,應(ying)(ying)送實驗(yan)室精確(que)定量。