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《上海文学》1983年第2期：“我无法想象她会像我的妻一样大清早睡眼惺忪地去菜场，回来蓬着头发又是忙着生炉子又忙着刷马桶，然后捧着一碗泡饭就着天天一样的乳腐酱菜。”
看来汤泡饭甚是俗气，可是看看人家宝玉吃的泡饭却是：“一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧莹莹蒸的绿畦香稻粳米饭。芳官便说：‘油腻腻的?谁吃这些东西。’只将汤泡饭吃了一碗，拣了两块腌鹅就不吃了。宝玉闻着，倒觉比往常之味有胜些似的，遂吃了一个卷酥，又命小燕也拨了半碗饭，泡汤一吃，十分香甜可口。”
吃的更精致些的日本人，用茶水来泡饭，叫做Chazuke茶漬け，是茶泡饭，又叫御茶渍。白米饭一碗，或撒上些鱼粉、白芝麻、海苔丝、盐，或摆一粒梅子、蛋黄、绿茶粉、芝麻、鱼片、菊花等等，最后淋上适量的煎茶。有人说，是“温暖和煦之中有一点飘渺的甘甜，有一点隐约的苦涩”。这不是饭，泡的是小津安二郎的电影。
汉城有名的酱汤泡饭历史悠久。相传宪宗(1834～1849)国王也曾吃过。酱汤泡饭是赶集日在市场饭店里架上一口大锅，用劈柴烧起来的火熬出来的。赶集人走几十里路后，以酱汤泡饭喝上几杯酒막걸리 makgeolli(韩国的一种米酒)，马上就可以解除疲劳。韩国人还特别喜欢泡面配米饭加泡菜吃！
韩(han)国(guo)综艺(yi)：两天一(yi)夜-20111120-大韩(han)民国(guo)泡菜之路
嗯，回到主题：
因为人们普遍认为吃隔夜饭是生活简朴乃至拮据的象征，还有说法说隔夜饭泡饭伤胃等等。
此(ci)文就(jiu)是替隔夜饭(fan)平反(fan)的(de)(de)，个(ge)人认为从营(ying)养学角度来(lai)说(shuo)，隔夜饭(fan)的(de)(de)好(hao)处要超过(guo)新(xin)鲜(xian)的(de)(de)白米饭(fan)。（蛋(dan)炒(chao)饭(fan)不(bu)在此(ci)平反(fan)之列(lie)，因为据(ju)说(shuo)一碗好(hao)的(de)(de)蛋(dan)炒(chao)饭(fan)必须用隔夜冷饭(fan)来(lai)做比(bi)较好(hao)吃。）
缘何言此？
首先来定义下何为健康的饮食，三大营养素(su)碳(tan)水(shui)化合物，蛋白质(zhi)和脂肪(fang)均衡搭(da)配，辅(fu)以适(shi)量(liang)维生(sheng)素(su)，矿物质(zhi)，微量(liang)元(yuan)素(su)，纤维等。
人(ren)们获得碳水化(hua)合物(wu)的(de)(de)主要(yao)渠道为主食(shi)中(zhong)的(de)(de)淀(dian)粉(fen)，水果和其(qi)他(ta)含(han)糖食(shi)物(wu)中(zhong)的(de)(de)糖。然而在淀(dian)粉(fen)类食(shi)物(wu)中(zhong)，也是有亲疏区别，一直以来，中(zhong)国国家膳食(shi)推荐(jian)总是鼓励(li)人(ren)们多吃粗粮，用玉米，高粱，红薯，土(tu)豆等等多样化(hua)的(de)(de)含(han)淀(dian)粉(fen)类食(shi)物(wu)时不时的(de)(de)替代米饭，面(mian)条等精粮。
那么精粮为何被嫌弃呢？
以(yi)大米(mi)(mi)为例，大米(mi)(mi)在去壳后，有(you)一层糠层，下面这(zhei)张图中大约(yue)是指糊(hu)粉层加谷皮(pi)笼统的(de)称呼，大米(mi)(mi)蛋白质，B族维(wei)生素，膳(shan)食纤维(wei)和(he)脂肪(fang)都在这(zhei)一层，如(ru)果带有(you)这(zhei)些营养物质的(de)大米(mi)(mi)的(de)状态叫做糙米(mi)(mi)。
糙(cao)米(mi)虽然营养价值更高(gao)，但是口感很差，有种粗涩的感觉，可能不受家里儿童和(he)长(zhang)(zhang)辈的喜欢，可以通过(guo)长(zhang)(zhang)时(shi)间浸泡和(he)发芽来(lai)改变糙(cao)米(mi)的口感。尤(you)其(qi)是发芽糙(cao)米(mi)，因发芽后(hou)系统酶活(huo)改变，生成有助(zhu)于大脑健康的物质GABA，一(yi)种氨基酸，帮助(zhu)儿童大脑发育，和(he)延迟老(lao)年痴呆。发芽糙(cao)米(mi)在日本尤(you)其(qi)风靡，改天可以另(ling)写一(yi)篇(pian)详尽解释。
所以，中国(guo)绝大多(duo)数家庭，餐馆都是食用(yong)精米。即下图最后(hou)一张去(qu)除了胚芽(ya)和所有糠(kang)层(ceng)的(de)胚乳部分。玄米即糙米，日本称玄米，还(hai)根据去(qu)除糠(kang)层(ceng)的(de)程(cheng)度来分米，简直精细(xi)到变态(tai)。（间接反映(ying)了我国(guo)人(ren)民对(dui)健康(kang)的(de)重视(shi)程(cheng)度还(hai)远(yuan)不及邻国(guo)呢，不过相信以后(hou)会越来越好的(de)）
pictures from internet
因为去除了纤维，蛋白质，维生素等成分，所以精粮的口感虽好，营养却大打折扣，但再往后细分，即使是白米，不同种类的米的营养价值和口感性质也有很大不同。
想想我自(zi)己以前也是只知道泰国香米，东北大米，新米陈米，现在学了食品专业之后(hou)，才知道，世界上大米主要根据直链(lian)淀粉含(han)量分成三类：
秈稻（Oryza sativa indica）印度米饭常见米，相对比较干和硬；
粳稻（Oryza sativa japonica）普通米饭，介于籼米和糯米之间口感；
糯稻（Oryza sativa var glutinosa）糯米，蒸熟后互相粘连，传说糯米不宜消化，事实是否如此呢？且听以后分解。
这三大类米下有上千种不同的米分类，多种多样，繁杂奇妙。
关于米的(de)成分的(de)研究其实很广，这篇(pian)文章里我们只谈大米淀粉。
微观结构上：
普通(tong)大(da)米的(de)(de)尺寸大(da)约(yue)0.8cm左右，而大(da)米中(zhong)的(de)(de)淀粉呈颗粒(li)状大(da)小是(shi)2-100μm，有(you)圆形，卵形，多(duo)边形。
再放大一点，到(dao)100nm级(ji)别就可以看到(dao)一个大概是(shi)椭圆体的样子。
扫(sao)描(miao)电(dian)镜图(tu)是(shi)这个(ge)样子：
看起来好神奇
再凑近一点看每一小层，下图：放大图中granule strands每一层大约是9nm，主图granule rings一圈一圈的是无定型层和半结晶层叠加。
再放大就没有设(she)备能看到了，只(zhi)能推演模型，每个(ge)螺旋大概是这个(ge)样子：
还是可以继续往下细分，具体到每个链的排列，是非常有(you)难度也(ye)非常有(you)趣的知识。
从成分上来看：
大米(mi)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)或者其他谷物淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)都(dou)只分为两类，支链(lian)(lian)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)amylopectin 和直链(lian)(lian)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)amylose. 这两者在(zai)系统中的(de)存(cun)在(zai)并非(fei)楚河汉(han)界分的(de)清楚，而是(shi)彼此交织，直链(lian)(lian)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)可能也(ye)会(hui)有支链(lian)(lian)，支链(lian)(lian)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)可能有的(de)部分也(ye)会(hui)是(shi)直的(de)。如下图：
谷物(wu)中(zhong)含有这两种比例淀粉的比例决定(ding)了该谷物(wu)的淀粉糊化的物(wu)理(li)化学性质(zhi)。物(wu)理(li)化学性质(zhi)是指宏(hong)观(guan)性质(zhi)，这些性质(zhi)都是由微观(guan)结构决定(ding)的。
淀粉(fen)的主要(yao)物理化学性质包括溶胀，糊(hu)化，回生等等。
那么什么是淀粉糊化过程呢？（gelatinization）
当米(mi)(mi)下(xia)(xia)了(le)(le)锅(guo)，大(da)米(mi)(mi)淀(dian)(dian)粉(fen)的(de)无(wu)定(ding)形区首先吸水膨胀，还记得淀(dian)(dian)粉(fen)分(fen)无(wu)定(ding)形区和半(ban)结晶区么，然后在(zai)加热(re)的(de)情况下(xia)(xia)，本来不吸水的(de)结晶区也沦陷(xian)了(le)(le)，然后支链淀(dian)(dian)粉(fen)的(de)支链都热(re)化(hua)了(le)(le)，开(kai)始掉链子，变(bian)成了(le)(le)无(wu)定(ding)型状(zhuang)态(tai)，最后整个淀(dian)(dian)粉(fen)颗(ke)粒崩溃了(le)(le)，在(zai)水里释(shi)放淀(dian)(dian)粉(fen)分(fen)子和各种链，整个溶液(ye)体系就开(kai)始变(bian)得粘稠(chou)，这就是糊化(hua)过程。不同淀(dian)(dian)粉(fen)在(zai)不同温度(du)下(xia)(xia)糊化(hua)，比如普通(tong)大(da)米(mi)(mi)淀(dian)(dian)粉(fen)糊化(hua)温度(du)是65℃，恩，好(hao)像跟鸡蛋白变(bian)性温度(du)一(yi)样呢。
还有(you)一(yi)个概念叫做淀粉回生过程(cheng)。（retrogradation）
回生(sheng)是(shi)指，烹饪(ren)后的未变性淀粉，经过长时(shi)间(jian)冷却后，会变稠，或者(zhe)凝胶(jiao)，并且(qie)形成(cheng)(cheng)更加规律(lv)的晶(jing)体状(zhuang)结(jie)构，这(zhei)个过程就叫(jiao)做(zuo)回生(sheng)，之所(suo)以翻(fan)译成(cheng)(cheng)这(zhei)个词，我理解是(shi)由规律(lv)状(zhuang)态变成(cheng)(cheng)无定型状(zhuang)态，再回到(dao)规律(lv)状(zhuang)态的原因吧(ba)。
直链淀粉(fen)多的(de)产(chan)品相较而言会生成更(geng)加(jia)坚固(gu)的(de)凝胶，而支链淀粉(fen)多的(de)产(chan)品则抗老(lao)化能力比(bi)较强(qiang)。同样的(de)时(shi)间，如果是大(da)米(mi)糕会变硬会掉渣，糯(nuo)米(mi)年糕可能保(bao)持柔软会更(geng)久(jiu)。