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怎(zen)样辨别冷冻后的变质(zhi)肉?

通过外观判断(duan)。有质(zhi)量(liang)保证的冷冻瘦(shou)肉颜色(se)多为浅灰(hui)色(se)，肥肉和油脂(zhi)则(ze)呈白色(se)，变(bian)质(zhi)的冷冻肉随(sui)着冷冻时间的延(yan)长，肌肉蛋白被氧化，肉色(se)会(hui)逐渐变(bian)成红褐色(se)。颜色(se)越深(shen)，可食性越低。当(dang)肉质(zhi)表面(mian)出现(xian)(xian)灰(hui)色(se)或灰(hui)绿色(se)，甚至出现(xian)(xian)白色(se)或黑色(se)斑点时，说(shuo)明微生物(wu)已经产生大(da)量(liang)代(dai)谢物(wu)，这样的肉就不能吃。

通过气味(wei)判断。变质的(de)(de)(de)肉(rou)由于微生物的(de)(de)(de)分解，会产生各种(zhong)胺类、吲哚、酸(suan)类、酮(tong)类物质，会散发出明显的(de)(de)(de)腐(fu)臭味(wei)。所以，很多情(qing)况下，它可能被(bei)做成一些(xie)调味(wei)非常重(zhong)的(de)(de)(de)加工品，或者(zhe)是调味(wei)非常重(zhong)的(de)(de)(de)菜品，通过加入大(da)量辣椒(jiao)、香薰料，或者(zhe)很多的(de)(de)(de)盐，掩盖住不新鲜的(de)(de)(de)味(wei)道。

通过(guo)(guo)手(shou)(shou)感(gan)来(lai)判断(duan)。新鲜(xian)的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)质紧(jin)密，富有弹(dan)性(xing)，按压(ya)凹陷(xian)后立即复(fu)原(yuan)，且肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)质表面微干(gan)，切面稍潮湿(shi)，用(yong)手(shou)(shou)摸有油脂(zhi)感(gan)，但不发(fa)黏(nian)。肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)类(lei)变质后，微生(sheng)(sheng)物(wu)大量滋生(sheng)(sheng)，会(hui)(hui)产生(sheng)(sheng)黏(nian)性(xing)代谢物(wu)，造成(cheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)表面发(fa)黏(nian)，甚(shen)至(zhi)出现拉丝(si)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)质表面发(fa)黏(nian)是肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)质腐败(bai)的(de)标(biao)志(zhi)。另外，有些不法商贩会(hui)(hui)通过(guo)(guo)向瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)内注(zhu)水(shui)来(lai)增加其弹(dan)性(xing)和重(zhong)量，购买时，如果发(fa)现肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)内水(shui)分过(guo)(guo)多，可以(yi)用(yong)卫(wei)生(sheng)(sheng)纸(zhi)贴在瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)上(shang)，用(yong)手(shou)(shou)紧(jin)压(ya)，等(deng)纸(zhi)湿(shi)后揭下来(lai)，用(yong)火(huo)柴(chai)点燃，若(ruo)不能燃烧(shao)，则(ze)说明肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)中注(zhu)了水(shui)。

通(tong)过烹煮来判断。如果(guo)怀疑自己买到(dao)了过期冻肉，可(ke)以切下一(yi)(yi)小(xiao)块放在锅里煮一(yi)(yi)煮，如果(guo)冻肉变质，肉汤就会变得浑浊(zhuo)。

对于用(yong)双氧水(shui)浸泡(pao)过的(de)冷冻(dong)鸡(ji)爪，只需要掰开鸡(ji)爪的(de)骨关节，如(ru)果(guo)鸡(ji)骨关节和肉(rou)质纹理(li)是纯白(bai)色(se)的(de)，说明(ming)用(yong)双氧水(shui)浸泡(pao)过，不能再(zai)食用(yong)。

通过检测仪器来检控。检控过氧化值、酸价、挥发性盐基氮、细菌毒素、组胺这5项食品安全指标来判定是否是变质肉。深芬仪器CSY-DS803病害肉检测仪/肉类安全综合检测仪能够快速定量检测肉类新鲜度、组胺、细菌毒素等肉类安全的含量。病害肉检测仪/肉类安全综合检测仪适用于肉品监测中心(xin)、肉制(zhi)品生产加(jia)工(gong)、食(shi)品加(jia)工(gong)贸易、畜禽(qin)养殖户(hu)自查、质监部(bu)门用于市场快速筛查等(deng)。

3种常(chang)见肉(rou)类(lei)辨别

牛(niu)(niu)肉(rou)：新鲜牛(niu)(niu)肉(rou)有(you)光(guang)泽，红色(se)均匀稍暗，脂肪(fang)为洁白或淡(dan)黄色(se)，外表微(wei)干(gan)(gan)或有(you)风干(gan)(gan)膜(mo)，不粘(zhan)手，弹(dan)性好，有(you)鲜肉(rou)味。老牛(niu)(niu)肉(rou)色(se)深(shen)红，质粗；嫩牛(niu)(niu)肉(rou)色(se)浅红，质坚(jian)而细，富有(you)弹(dan)性。

鱼(yu)肉(rou)：合格的鱼(yu)鳞(lin)拱(gong)齐(qi)，眼(yan)球(qiu)透明(ming)凸(tu)出，鳃呈(cheng)鲜红(hong)，肉(rou)有弹性(xing)，用手指压一下(xia)，凹(ao)陷处立即平复，鱼(yu)尾不致于弯曲(qu)下(xia)垂，新鲜的鱼(yu)开(kai)刀后(hou)可见(jian)鲜血流(liu)出。

猪(zhu)肉(rou)：鲜(xian)猪(zhu)肉(rou)皮肤呈(cheng)乳白色，脂肪洁白且有(you)光泽。肌(ji)肉(rou)呈(cheng)均(jun)匀红色，表面微干或稍湿，但(dan)不(bu)粘手，弹(dan)性好，指(zhi)压凹陷立即复原(yuan)，具有(you)猪(zhu)肉(rou)固有(you)的鲜(xian)香(xiang)气(qi)味(wei)。正常冻(dong)肉(rou)呈(cheng)坚实感，解冻(dong)后肌(ji)肉(rou)色泽、气(qi)味(wei)、含(han)水量等均(jun)无异味(wei)。

怎样才(cai)能买(mai)到新(xin)鲜肉

比价格(ge)。便(bian)宜没好(hao)货，遇见(jian)低于(yu)平均市价的肉谨慎购买。

找标识。检(jian)疫(yi)合格(ge)的(de)进口肉类产(chan)(chan)品纸箱不会使(shi)用铁钉(ding)和铁卡，同时外(wai)包装上有(you)(you)输(shu)出国（地区）官方检(jian)验检(jian)疫(yi)标识，有(you)(you)以中(zhong)文标明品名、生(sheng)(sheng)产(chan)(chan)企(qi)业注册号、生(sheng)(sheng)产(chan)(chan)批号、生(sheng)(sheng)产(chan)(chan)日(ri)期(qi)(qi)、保(bao)质期(qi)(qi)等内(nei)容，内(nei)包装则使(shi)用无(wu)毒(du)、无(wu)害的(de)全(quan)新材料，并标明产(chan)(chan)地国、品名、生(sheng)(sheng)产(chan)(chan)企(qi)业注册号、生(sheng)(sheng)产(chan)(chan)批号，且内(nei)外(wai)包装信息也是完全(quan)一致的(de)。国产(chan)(chan)肉类，要看是否有(you)(you)动物检(jian)疫(yi)合格(ge)证明和胴体上是否有(you)(you)红色或蓝(lan)色滚花印章(zhang)。购买熟(shu)肉制品，要仔(zi)细(xi)查(cha)看标签。

正(zheng)规(gui)渠道购(gou)买。买放(fang)心肉(rou)最简单(dan)的办法就(jiu)是到正(zheng)规(gui)超市、菜市场等选择品牌猪(zhu)肉(rou)，而(er)且尽量(liang)索要(yao)小票，一旦出(chu)现问题，可以凭(ping)借(jie)小票进(jin)行(xing)溯源。